Phở được xem là xuất phát từ phía bắc Việt Nam và có nhiều thương hiệu Phở ngon, trong giai thoại ở Hà Nội xuất hiện quán phở nổi tiếng tên Phở Tầu Bay hay còn gọi là Phở Tàu Bay
Theo nhiều nhà nghiên cứu, phở xuất hiện từ đầu từ Thế kỷ 20 ở miền Bắc Việt Nam và bắt nguồn từ phía Nam thành phố Hà Nội, tỉnh Nam Định tại làng Vân Cù và Dao Cù ở khu Đồng Xuân, Quận Nam Trực, Tỉnh Nam Định. Theo dân làng, phở được bày bán một thời gian khá lâu trước thời kỳ Pháp thuộc rồi sau đó Phở mới được phổ biến rộng rãi trong dân gian. Từ ngữ “Phở” xuất phát từ tiếng Tàu, “ngưu nhục phấn”, một món ăn gồm có thịt bò và bún. Cũng có truyền thuyết cho rằng “Phở” xuất xứ từ tiếng Pháp là một món cháo thịt bò nấu trên cái bếp lửa -beef stew pot-au-feu, chữ “feu” phát âm theo tiếng Việt là “phơ”. Nhưng trên thực tế, món Phở đã xuất hiện ở Việt Nam trước khi người Pháp cai trị Đông Dương.
Lúc đầu, phở được bày bán đơn giản do và được các người bán hàng bán trên đường phố. Các người bán gánh phở trên đòn gánh với một đầu là thùng gỗ chứa nồi nước súp đặt trên bếp lửa đốt bằng củi; đầu kia chứa những thứ như thịt, bún phở, gia vị, tiêu hành, nước mắm, rau ngò… . Người bán cũng đội một cá nón khá riêng biệt gọi là “mũ phở” để dễ nhận biết
Tại Hà Nội thời xưa, có 2 quán phở nổi tiếng : một quán tên Cát Tường của người Việt nằm trên đường Cầu Gỗ, và một quán truớc trạm Stop Bờ Hồ của người Tàu. Đến năm 1918 có thêm quán phở Nam Định do một ngưòi dân làng Vân Cù tên Vạn mở
Người Hà Nội đối với việc ăn phở thì khá cầu kỳ và chi tiết. Họ đem theo trứng gà, hành tây đến quán phở, rồi gọi thêm hồ tiêu, đòi hỏi ít ớt và tô nước béo rồi vùi đầu vào bát phở ăn ngấu nghiến, rồi ra đi một cách tự mãn. Người Bắc ăn “Phở Bắc” cả ngày từ sáng đến chiều. Nhưng người Sai Gon thì chủ yếu “Phở Sài Gòn” vào buổi sáng để điểm tâm trước khi đi làm. Người miền Trung có “Đọi Bún Bò” cay cay mà đậm đà hương vị Huế!
Khoảng năm 1938-1939, có một người bán phở gánh tại dốc Hàng Kèn. Anh ta còn trẻ. Khi đi bán phở lúc nào cũng đội cái mũ cát-két xin được của ông phi công nào đó. Người ta biết tên anh bán phở gánh, nhưng thấy anh ta đội cái mũ cát-két phi công nên gọi anh ta là “Phở Tầu Bay” mà nhiều người còn gọi là “Phở Tàu Bay“. Tên “Phở Tầu Bay” xuất hiện từ dạo đó. Sau này bố của Đỗ Thiếu Liệt nguyên công chức của sở Hưu Bổng , dốc Hàng Kèn Hà Nội đã mở quán phở Tầu Bay ở chợ Chổ Hậu Hiền. Đỗ Thiếu Liệt là trưởng ban nhạc thính phòng của trường Quốc Gia Âm Nhạc . Quán phở Tàu Bay rất đông khách ra vào nhờ biết cách quảng cáo. Một bài thơ được viết trên vách bên ngoài quán, xa hàng trăm thước cũng có thể đọc được. Nhà thơ Mai Thảo nhớ và viết lại như sau:
“Những ai qua phố Hậu Hiền
Hễ có đồng tiền đến Phở Tầu Bay
Giá tuy đắt đắng đắt cay
Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng Thủ Đô”.
Thật ra, nguyên tác của bốn câu thơ trên là:
“Ai qua chợ Chổ Hậu Hiền
Sẳn có đồng tiền ăn Phở Tầu Bay
Giá tuy đắt đắng đắt cay
Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng Thủ Đô”.
Tác giả của bài thờ về Phở Tầu Bay chính là Bố của Đỗ Thiếu Liệt,
Phở Tầu Bay hay Phở Xe Lửa được chứa trong tô lớn, nhiều thịt, nhiều bánh phở, nước phở đậm đà, ăn rất ngon và khi ăn là có thể no bụng đến trưa
Đến năm 1954, khi đất nước bị chia đôi, người miền Bắc di cư vào Nam, và một tiệm Phở Tầu Bay lại xuất hiện trên đường Lý Thái Tổ ở vùng Ngã Bảy. Tiệm phở này phục vụ đúng cung cách Phở Bắc: Trên bàn ăn chỉ để lọ nước mắm, ớt, tiêu, không có giá sống, rau thơm. Tất cả mọi thứ như nước lèo, bánh phở và thịt đều được bày trước mặt thực khách. Quy trình từ lúc trụng bánh qua chan nước lèo, đến khâu cuối cùng là bỏ thịt vào bát, thay vì nhặt từng miếng thịt sắp trên mặt tô phở, thì ở đây một mâm thịt nạm gầu thơm lừng đặt trước một thiếu phụ trẻ, bà bốc một vốc thịt bỏ vào đầy lùm miệng tô. Tiệm lúc nào cũng đông khách, có khi phải sắp hàng đứng chờ tới phiên mình. Điều khá đặc biệt là căn nhà dùng làm tiệm phở kể từ lúc mới mở cho đến nay đã mấy chục năm qua mà kiến trúc vẫn còn y nguyên không thay đổi.
Phở là tên gọi chung, nhưng phở có nhiều loại nấu với thịt bò: phở tái, phở chín, phở tái chín, phở tái nạm gầu gân sách… Lại còn có Phở Gà nấu với thịt gà. Người Bắc ăn phở Bắc chỉ kèm hành hoa. Còn người Nam ăn phở Sài Gòn thì còn có thêm tương đen, tương ớt, các thứ rau như ngò gai, húng quế, rau om, giá sống (hoặc giá chín).
Sau biến cố 30 tháng tư năm 1975, người di tản Việt Nam mang theo Phở đến nhiều nước trên thế giới, như Hoa Kỳ, Pháp, Úc, Canada. Phở Tầu Bay theo đoàn người tỵ nạn được phổ biến ở San Jose, San Francisco, Orange County. Bên cạnh Phở Tầu Bay xuất hiện Phở Xe Lửa (đường Stockton Blvd, Sacramento, Cali. và nhiều nơi khác) như một “kỳ phùng địch thủ”. Sau thập niên 90 khi sự quan hê giữa VN và Mỹ được gia tăng, Vào thời kỳ này các tiêm ăn Việt Nam bắt đầu khai trương ngay ở Tiểu bang Texas và California rồi nhanh chóng mở rộng địa bàn hoạt động ở Vùng Vịnh và Bờ biển Miền Tây cũng như Bờ biển Miền Đông. Trong những năm 2000, nhiều tiệm phở ở Hoa Kỳ đã thu nhập được 500 triệu Mỹ Kim mỗi năm theo ước tính không chính thức. Ngày nay Phở được bán tại các Quán, đặc biệt ở Bờ biển Miền Tây, Quán cà phê tại các trường Đại học ở Mỹ.
